MF1053_2 - Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de elaborar y Acabar Platos a la vista del Cliente. Para ello, se estudiará la utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente, así como las elaboraciones gastronómicas y el desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes. Tema 1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente. 1.1. Equipos, utensilios y sus características 1.2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios 1.3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina 1.4. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre.   Tema 2. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia. 2.1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia 2.2. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos 2.3. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos 2.4. Platos a la vista del cliente: ingredientes y proceso de elaboración 2.5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente 2.6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos Tema 3. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos. 3.1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos 3.2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes 3.3. El cerdo y el jamón