UF1181 - Maduración y envasado de quesos

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a controlar y vigilar la maduración o afinado de los quesos para conseguir las características organolépticas y de calidad propias de cada queso, así como realizar los procesos de envasado y almacenamiento de las distintas variedades de quesos. Para ello, en primer lugar se analizarán los procesos y métodos de maduración de los quesos, las operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos, y se estudiará el envasado y etiquetado del queso. Por último, se profundizará en el embalaje de los quesos.  Tema 1. Procesos y métodos de maduración de los quesos 1.1 Fundamentos de la maduración. 1.2 Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis. 1.3 Cámaras de maduración y conservación. 1.4 Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos. 1.5 Maquinaria y útiles empleados.   Tema 2. Operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos 2.1 Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado... 2.2 Defectos y alteraciones internas y externas del queso. 2.3 Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos. 2.4 Métodos y medios para la toma de muestras. 2.5 Evaluación de las características organolépticas de los quesos. 2.6 Acondicionamiento del queso; materiales y métodos. 2.7 Recubrimientos de los quesos.   Tema 3. Envasado y etiquetado del queso 3.1 Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos. 3.2 Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas. 3.3 Materiales utilizados en el envasado y sus características. 3.4 Envasado al vacío y en atmósfera modificada. 3.5 Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados. 3.6 Procedimientos de llenado y cerrado de envases. 3.7 Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza. 3.8 Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación. 3.9 Autocontrol en el envasado de quesos.   Tema 4. Embalaje de los quesos. 4.1 Tipos y métodos de embalaje. 4.2 Normativa aplicable, materiales utilizados. 4.3 Líneas de embalaje. 4.4 Identificación de lotes y productos. 4.5 Técnicas de composición de paquetes. 4.6 Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel. 4.7 Técnicas de rotulado. 4.8 Autocontrol en los sistemas de embalado.